Una Salama da Sugo al cucchiaio IGP di 1,4Kg

La Salama da Sugo IGP o conosciuta anche con il nome Salama al cucchiaio è l'insaccato più conosciuto della tradizione ferrarese.

Si serve bollita accompagnata con un soffice purea di patate e il vanto della Salama da Sugo di Corte Migliari è che la consistenza è tale da essere servita con il cucchiaio, proprio come vuole la tradizione.

Tra gli ingredienti maginati troviamo carni pregiatissime, come polpa magra derivante dalla rifilatura della coscia, destinata alla produzione del prosciutto. Una volta preparato la stagionatura continua per circa un anno in adeguati ambienti con il clima della perfetta cantina.

Descrizione del prodotto

La Salama da Sugo IGP è un insaccato tipoco del territorio ferrarese, che si ottiene miscelando carni accuratamente selezionate. La Salama da sugo prodotta da Corte Migliari viene definita "al cucchiaio" per via della sua consistenza, e per noi costituisce la variante più originale del prodotto. Sapientemente aromatizzata e stagionata viene venduta cruda pronta per la cottura oppure già precotta nel sottovuoto, da scaldare e pronta in meno di 15 minuti.

Metodo di produzione
Le carni scelte che costituiscono la materia prima destinata alla produzione della Salama da Sugo IGP provengono da suini la cui età di macellazione è di circa 12 mesi con un peso che si aggira intorno ai 300 kg. Devono essere utilizzati tagli di carne selezionati, quali goletta, capocollo, pancetta, spalla, lingua e fegato, composti in percentuali stabilite. Le singole parti di carne vengono aromatizzate con vino rosso Fortana, aglio e pepe nero. L'unico conservante che viene inserito nella ricetta è il sale marino. I tagli sono lavorati manualmente con l’ausilio di un coltello, per consentire un’accurata rifilatura. Terminata la prima parte della lavorazione l’impasto macinato, del peso variabile tra i 1,2 e i 2,2 kg, viene messo all’interno della vescica di suino. Le operazioni di insaccatura sono effettuate manualmente per garantire l’integrità della vescica che viene legata con spago. Seguono le fasi di asciugatura e stagionatura.

Aspetto e sapore
La Salama da Sugo IGP ha una caratteristica forma sferica, viene legata a spicchi con la caratteristica strozzatura al centro, del peso compreso tra 800 e 1.500 gr al termine del periodo di stagionatura. La superficie esterna è irregolare, eventualmente ricoperta da tracce di muffe che si producono naturalmente durante la fase di stagionatura. La consistenza deve essere soda e compatta. Il colore è bruno scuro; il profumo intenso e fortemente aromatico; mentre il sapore è pieno, con residui aromatici che persistono anche dopo il pasto, la consistenza è morbida e granulosa.

Zona di produzione
La zona di produzione della Salama da Sugo IGP comprende il territorio della provincia di Ferrara con esclusione dei comuni di Goro, Codigoro, Lagosanto e Comacchio, nella regione Emilia-Romagna.

Gastronomia
La Salama da Sugo IGP non può essere consumata cruda e richiede una lunga cottura. Fa eccezione la variante da noi proposta della "Salama da sugo precotta", che richiede solo un tempo di riscaldamento in acqua bollente non superiore ai 15 minuti. Si serve calda e la sua consistenza è "al cucchiaio", si accompagna molto bene con un purè caldo di patate condito con solo burro e panna, montato a fursta per renderlo spumoso e cremoso allo stesso tempo.

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